Mehl entsteht durch Mahlen von Getreide und bildet wie der Infodienst Ernährung berichtet die Grundlage für Lebensmittel wie Brot, Backwaren oder Teigwaren. Mehl ist jedoch nicht gleich Mehl - verschiedene Sorten mit unterschiedlicher Nährstoffzusammensetzung und Geschmack bieten eine große Auswahl.
Mehlherstellung
Mehl wird in Mühlen aus Getreide gewonnen. Hauptmehllieferanten sind Weizen, Roggen und Dinkel, doch auch aus Gerste, Hafer, Reis und Mais kann Mehl gewonnen werden.
In der Mühle durchläuft das Getreide drei Arbeitsschritte: zuerst wird es gereinigt, dann folgen Zerkleinern und Sichten. Die Getreidereinigung ist ein sehr wichtiger Arbeitsschritt, denn Verunreinigungen wie Staub, Sand oder Metallteile werden hier vom Getreide abgetrennt. Auch das giftige Mutterkorn wird bei der Reinigung entfernt.
Nach der gründlichen Reinigung beginnt der eigentliche Mahlvorgang, der aus zwei sich wiederholenden Arbeitsschritten besteht: dem Zerkleinern und dem Sieben. Beim Mahlen wird zuerst das Korn aufgebrochen. Die unterschiedlich großen Kornteile werden durch Siebe nach Größe sortiert und weiter gemahlen bis sie den gewünschten Feinheitsgrad erreicht haben. Beim Weizen gibt es je nach Feinheitsgrad 4 verschiedene Produkte: Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.
Mehl ist nicht gleich Mehl
Weizenmehl der Type 405 ist das typische Weißmehl, das in jedem Supermarkt zu finden ist und bei vielen Verbrauchern regelmäßig auf dem Einkaufszettel steht. Neben der Type 405 gibt es jedoch noch drei weitere Weizenmehle, die sich gerade in der Zusammensetzung ihrer Nährstoffe sehr vom Mehl der Type 405 unterscheiden.
Ausmahlungsgrad:
Getreide kann unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mehl prozentual aus dem Ausgangsgetreide gewonnen werden. Bei einem Ausmahlungsgrad von 65 % werden aus 100 kg Getreide 65 kg Mehl gewonnen. Die restlichen 35 % des Getreides sind Schalenteile und Keimlinge, die aussortiert und nicht zu Mehl gemahlen werden. Bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad wird hauptsächlich der Mehlkörper vermahlen während Schalenteile abgetrennt werden. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto mehr Schalenanteile werden zu Mehl vermahlen.
Mehltype:
Die Mehltype steht in einem direkten Zusammenhang zum Ausmahlungsgrad. Denn je höher der Ausmahlungsgrad desto höher die Mehltypenzahl.
Die Mehltype macht eine Aussage über den Mineralstoffanteil des Mehls. Ein Weizenmehl der Type 405 enthält in 100 g Mehl nur 405 mg Mineralstoffe. Beim Weizenmehl der Type 550 sind es dagegen schon 550 mg Mineralstoffe. Eine Erklärung für die unterschiedlich hohe Mineralstoffmenge ist in der Verarbeitung zu finden. Mehle mit einem hohen Ausmahlungsgrad enthalten größere Anteile an Schale und Keimling als niedrig ausgemahlene Mehle. Gerade die äußeren Schalenschichten und der Keimling sind sehr mineralstoffreich.
Mehltypen gibt es für Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl.
Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, (1600 nicht im Handel erhältlich)
Roggenmehl: 815, 997, 1150, (1370, 1750 nicht im Handel erhältlich)
Dinkelmehl: 630, 812, 1050
Vollkornmehle unterliegen keiner Typenzahl da sie immer alle Bestandteile des Korns enthalten.
Welches Mehl für welchen Zweck?
Weizenmehl eignet sich aufgrund der guten Backeigenschaften sowohl für Brot als auch für andere Backwaren. Neben der Mehltype 405 eignet sich auch die Type 550 für süßes Kleingebäck oder helle Brotsorten. Die Type 1050 dagegen verleiht Backwaren einen herzhaften Geschmack und eignet sich deswegen vor allem für herzhafte Backwaren und Mischbrote.
Roggenmehl ist vom Aroma her intensiver und herzhafter als Weizenmehl. Die drei im Handel erhältlichen Mehltypen eignen sich deswegen besonders gut für pikante Backwaren und Brote.
Dinkel hat einen nussigen Geschmack der sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Gebäck passt.
Eine Alternative ist Vollkornmehl. Vollkornmehl kann die anderen Mehlarten ersetzen.
Tipp: Bei der Verwendung von Vollkornmehl sollten Sie 10-20 % mehr Flüssigkeit zugeben. Außerdem sollte für den Teig eine Ruhezeit von etwa 20 Minuten eingeplant werden.
Haltbarkeit und Lagerung von Mehl
Die Haltbarkeit von Mehl hängt vom Ausmahlungsgrad ab. Niedrig ausgemahlene Mehle wie Weizenmehl der Type 405 können etwa 18 Monate gelagert werden ohne ihre Backeigenschaften zu verlieren. Höher ausgemahlene Mehle sind dagegen nur 12-15 Monate lagerbar, Vollkornmehl 6-12 Monate. Sobald die Packung angebrochen ist ,sollte sie schnell verbraucht werden. Zur Vermeidung von Schädlingsbefall sollte das Mehl gut verschlossen aufbewahrt werden.
Tipp: Um festzustellen ob Mehl noch gut ist ,geben Sie ein wenig Mehl in ein Glas Wasser. In heißem Wasser riecht schlechtes Mehl muffig, in kaltem Wasser schmeckt es ranzig.
Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info