Dies Geschichte vom Käse
Man sagt, als frühzeitliche Jäger im Magen eines erbeuteten Jungtieres, das noch kurz zuvor Muttermilch gesaugt hat, ein weißes Laibchen fanden, einen kleinen Labquark, der im Kälbermagen aus Milch fermentiert worden war, der erste Labkäse. Richtig gefunkt scheint es bei unseren Vorfahren erst mit Beginn der Viehzucht in der Mittelsteinzeit (um 10.000 v.Chr.) zu haben. Milch, zur Aufbewahrung in Tontöpfe gegossen und neben das warme Höhlenfeuer gestellt, wurde erst sauer und dann dick. Was zunächst etwas seltsam aussah, stellte sich als äußerst schmackhaft heraus und bereicherte bald als erster Sauermilchkäse das Nahrungsangebot der Steinzeitmenschen. Aus Zufall wird Erkenntnis.
Das Käse-Geheimnis wurde allerdings erst 5.000 v.Chr. endgültig gelüftet. Was vorher nur Zufall war, wurde fortan in Mesopotamien, in Palästina, im gesamten Schwarzmeerraum, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika mit Akribie kultiviert.
Besonders im täglichen Leben der Griechen fand Käse schnell seinen festen Platz. Käse wurde zur begehrten Handelsware, Delikatesse, Opfergabe und sogar zum Aphrodisiakum. Einer der größten griechischen Poeten, Homer, beschrieb bereits im 10. Gesang seiner Odysee (um 8.000 v. Chr.) die magische Kraft des Käsegenusses.
Und wer hätte gedacht, dass bereits Aristoteles das erste Fachbuch über Milchverarbeitung verfasste?
Der Siegeszug des Käses
Als immer mehr griechische Sklaven nach Rom und in die von Rom besetzten Gebiete verkauft wurden, verbreitete sich die Käsekunst schnell in alle Teile Europas. Die findigen Römer packten Käse neben Rosinen und Oliven nicht nur als eiserne Notration in ihr Militärgepäck, sie kreierten auch schnell vielerlei Backwaren mit Käse und zahlreiche Variationen von Käsesalat. 400 v.Chr. stürmten dann die Kelten über die Alpen und ließen sich im Käseparadies nieder. Sie kannten bereits die für die Käsekunst auch noch heute wichtigen Siebe zum Abschöpfen des Rahms und brachten die Käsekunst dadurch ein ganzes Stück weiter. Die Germanen führten fort, was die Kelten begonnen hatten: Sie betrieben die Käsereien weiter, die von den Kelten in unseren Breiten aufgebaut worden waren.
Die eigentliche Quelle, der wir auch heute noch alles Wissenswerte über Käse verdanken, waren im Mittelalter die europäischen Klöster. Die Mönche waren nicht nur wahre Meister in der Käseherstellung. Ihre Kundigkeit des Lesens und des Schreibens ermöglichte es, auch für die Nachwelt Licht ins Dunkel der Käseherstellung zu bringen.
So findet im Jahre 1115 der Gruyère, 1150 der Chester, 1184 Gouda und Edamer, 1200 Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller erstmals urkundliche Erwähnung.
Käseherstellung heute
Die letzten hundert Jahre bescherten auch der Käseherstellung viele technische Finessen. Ferdinand Cohn entdeckte als erster, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zu tun hat. Pasteur, Liebig und Metchnikow enträtselten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma. Und auch Ingenieure begannen mitzuwirken. Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen wurden entwickelt und in der Käseherstellung zum Einsatz gebracht.
Käsekunst ist Handwerkskunst
Doch trotz all dem technischen Fortschritt ist Käsen ein Handwerk geblieben. Nach wie vor bestimmt die Kunst und die Liebe des Käsemeisters die Entstehung vieler schmackhafter Käsesorten und damit letztlich unseren Käse-Genuss.
Quelle: CMA
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