Ei gehört von Natur aus zu den biologisch wertvollsten Lebensmitteln und liefert unserem Körper viele lebenswichtige Nährstoffe. Es enthält circa 7 g Eiweiß, 6 g Fett und Spuren von Kohlenhydraten, außerdem alle Mineralstoffe und Vitamine, mit Ausnahme von Vitamin C. Eigelb und Eiklar sind in ihrer Zusammensetzung verschieden. Der Eiweißgehalt ist im Eigelb höher als im Eiklar. Die biologische Wertigkeit des Eiweißes von Vollei ist höher als die von Milch, Fleisch oder Fisch (zur biologischen Wertigkeit siehe unten). Fett ist im Eiklar nur in Spuren enthalten. Das Eigelb dagegen besteht zu fast einem Drittel aus Fett oder fettähnlichen Substanzen, wie Lecithin oder Cholesterin.
Biologische Wertigkeit
Außer Eiern sind auch noch andere Lebensmittel wichtige Eiweiß-Lieferanten, zum Beispiel Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Der Gehalt an Eiweiß ist sehr unterschiedlich. Nicht jedes Eiweiß ist vom Körper gleich gut zu verwerten. Grundsätzlich kann man sagen, dass tierische Eiweiße hochwertiger sind als pflanzliche, denn sie sind in der Zusammensetzung dem menschlichen Eiweiß ähnlicher.
Die biologische Wertigkeit verschiedener Eiweißlieferanten bezogen auf 100 g des Lebensmittel in %:
Hühnerei 94, Kuhmilch 86, Rotbarsch 80, Rindfleisch 76, Kartoffeln 67, Weizen 65 und Bohnen 58.
Die biologische Wertigkeit lässt sich durch Kombination verschiedener Nahrungseiweiße erhöhen, vor allem dann, wenn man tierische und pflanzliche Eiweiße zusammen ißt. Das Eiweiß von Eiern lässt sich ideal mit Kartoffel- und Milcheiweiß ergänzen. Der Ergänzungswert von Kartoffeleiweiß und Hühnereiweiß liegt zum Beispiel bei 136 %, so dass von 100 g dieser Kombination 136 g Körpereiweiß gebildet werden können.
Quelle: www.ernaehrung-bw.info
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